Burčák není jen sladký mošt. Jak poznat ten dobrý a proč nikdy neutahovat víčko?

Ke konci léta se na jižní Moravě i jinde začíná objevovat jeden z nejtypičtějších nápojů vinařské sezony. Burčák je sladký, svěží a neustále pracuje. Právě probíhající kvašení rozhoduje o jeho chuti a zároveň vysvětluje, proč je potřeba dávat pozor při jeho přepravě a skladování.

Burčák představuje mezistupeň mezi čerstvým hroznovým moštem a vínem. Po vylisování hroznů se do práce pustí kvasinky, které postupně přeměňují cukr na alkohol. Nápoj proto nezůstává stejný a jeho vlastnosti se mohou měnit doslova v průběhu hodin.

Označení burčák navíc není možné používat pro jakýkoliv kvasící ovocný nápoj. Podle českých pravidel patří pouze částečně zkvašenému moštu z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány v České republice. Lidově se lze setkat také s názvy jako mléko starců, živý nápoj nebo bouřlivák.

Každý den může chutnat trochu jinak

Kdo očekává, že bude burčák pokaždé stejně sladký, může být překvapen. Během kvašení totiž prochází několika stadii. Na začátku v něm zůstává více cukru, takže bývá sladší, svěžejší a obsah alkoholu je nižší. Postupně však cukru ubývá a nápoj získává výraznější, ostřejší a alkoholičtější charakter.

Do výsledné chuti se navíc promítá použitá odrůda hroznů, průběh počasí i přesný okamžik, kdy burčák ochutnáte. Rozdílná chuť dvou vzorků tedy automaticky neznamená, že jeden z nich je nekvalitní.

Každý si ostatně může oblíbit jinou fázi. Někdo dává přednost sladkému mladému burčáku, jiný čeká, až více prokvasí a získá výraznější vinařský charakter.

Dobrý burčák prozradí barva, vůně i chuť

Při nákupu se vyplatí zapojit více smyslů. Bílý burčák by měl mít spíše žlutavou barvu a neměl by být nápadně hnědý. Ve vůni jsou žádoucí ovocné tóny společně s charakteristickým projevem probíhajícího kvašení.

Chuť by neměla být nepříjemně trpká ani přehnaně kyselá. Samotná intenzita sladkosti ale kvalitu neurčuje – vypovídá především o tom, kolik cukru už kvasinky stihly zpracovat.

Vyplatí se proto nakupovat u důvěryhodného prodejce a ideálně burčák před koupí ochutnat. U živého nápoje je právě aktuální stav kvašení důležitější než očekávání jedné univerzální „správné“ chuti.

V autě může způsobit pořádnou pohromu

Největší chybu může člověk udělat paradoxně až ve chvíli, kdy už má burčák zaplacený. Kvašení pokračuje také v PET lahvi nebo kanystru a při procesu vzniká oxid uhličitý. Pokud nádobu pevně uzavřete, tlak uvnitř začne narůstat.

Víčko je proto vhodné ponechat povolené při přepravě i následném skladování. Pevně utažená nádoba se může výrazně nafouknout, vytéct nebo v krajním případě prasknout. Vozit burčák v hermeticky uzavřené lahvi položené mezi zavazadly tak rozhodně není nejlepší nápad.

Po příjezdu domů patří nápoj do lednice. Nízká teplota kvašení zpomalí, úplně ho však nezastaví. Ani v chladu proto není vhodné uzavírat nádobu napevno.

Sladší ke štrúdlu, prokvašený ke klobáse

Burčák nepotřebuje komplikovaný gastronomický doprovod. Sladší a mladší varianta dobře funguje například s jablečným štrúdlem, koláčem nebo domácími buchtami. Jakmile nápoj více prokvasí a zesílí, může se lépe doplňovat se sýry, klobásami, škvarky nebo slaným pečivem.

Kolem burčáku se přitom stále drží řada omylů. Červený burčák nevzniká z borůvek či ostružin a „višňový burčák“ není z pohledu zákonného označení skutečným burčákem. Základem musí být vinné hrozny.

A pozor také na jeho nevinně sladkou chuť. Burčák není nealkoholický nápoj. Už během počátečních fází kvašení obsahuje alkohol, jehož množství se postupně zvyšuje.

K vinařskému folkloru pak patří tvrzení, že by se s burčákem nemělo přiťukávat. Podle lidové pověry by se tím mohl „probudit“ kvasící mošt a ohrozit budoucí víno. Brát to lze spíše jako tradici, která k burčákové sezoně jednoduše patří.

Co je dobré o burčáku vědět?

Pravidla pro jeho označování a prodej upravuje zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství. Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt a označení lze použít pouze u produktu z hroznů sklizených a zpracovaných v Česku.

Prodávat se může od 1. srpna do 30. listopadu, pokud stále probíhá kvašení. Při prodeji musí být spotřebitel informován mimo jiné o produktu, jeho výrobci, původu a alergenní složce. Obsah alkoholu přitom musí přesahovat jedno procento objemu.

Srpen přináší první burčákové akce

První letošní burčák mohou návštěvníci ochutnat například 15. srpna na Dunajovických vinných trzích v Dolních Dunajovicích. Vedle regionálních vín nabídne akce hudební program, gastronomii a řemeslné stánky.

Poněkud divočejší zakončení prázdnin chystají 29. srpna Němčičky, kde se uskuteční Burčáková zábava s půlnoční neckyádou. Program na místním koupališti spojí burčák, cimbálovou muziku i modernější hudbu. Ve stejný den se v obci konají také otevřené sklepy, takže lze obě akce spojit do celodenního vinařského výletu.

U sezonních akcí se mohou termíny i program měnit. Před cestou je proto rozumné zkontrolovat aktuální informace přímo u pořadatelů.

Zdroje/foto: Vinařský fond, Petra Hanzlová, AI